食品加工中真空和面機(jī)的操作技術(shù)和主要特點(diǎn)是怎樣的?

真空和面機(jī)就是在真空負(fù)壓下揉捏面團(tuán)的機(jī)械設(shè)備。該真空和面機(jī)主要用于混合各種面制品，特別是冷凍方便面、餃子皮、餛飩皮；也可用于混合散裝材料和其他物品，如黃油，混合物。那么食品加工中真空和面機(jī)的操作技術(shù)和主要特點(diǎn)是怎樣的?

在負(fù)壓下攪拌的面粉顆粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)可以快速均勻地吸水，促進(jìn)面團(tuán)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的充分轉(zhuǎn)化。真空和面機(jī)可使面團(tuán)含水量在32% ~ 45%左右(根據(jù)面團(tuán)產(chǎn)品的種類、面團(tuán)的軟硬要求和面筋含量水平)，真空度為-0.5 ~ 0.7 MPa。

真空和面機(jī)采用真空揉捏技術(shù)，對(duì)提高面食加工工藝和質(zhì)量具有積極意義。與普通和面方法相比，真空和面減少了面團(tuán)的游離水，不易粘在滾筒上；小麥粉顆粒具有均勻的吸水性，面團(tuán)具有均勻的顏色。

面團(tuán)顆粒處于真空狀態(tài)，空氣分離減少，這增加了面團(tuán)的密度和強(qiáng)度。此外，在生產(chǎn)過程中不容易破片破片；混合時(shí)間為6-8分鐘/次。由于攪拌時(shí)間短，轉(zhuǎn)速低，且無空氣阻力，面團(tuán)溫度變化小，約5 ℃，避免溫度過高使面團(tuán)蛋白質(zhì)變性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。

真空和面機(jī)的特點(diǎn)：

1.采用獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，密封和軸承更換更加方便。

2.面粉混合過程在真空負(fù)壓下進(jìn)行，使面粉中的蛋白質(zhì)能在最短時(shí)間內(nèi)最充分地吸收水分，形成最佳面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)光滑，面團(tuán)韌性和咬合力達(dá)到最佳狀態(tài)。

3.高或極低的通風(fēng)量，真空和面機(jī)攪拌面團(tuán)時(shí)可以在20% ~ 55%的通風(fēng)量。

4.采用世界領(lǐng)先的真空和面技術(shù)。由于螺旋和面機(jī)內(nèi)部保持負(fù)壓以避免面粉加熱，面粉和鹽水在低溫下充分均勻混合。加入高達(dá)46%的水，增加面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)更有彈性，充滿肌肉。

5.簡(jiǎn)單的清洗，僅需10分鐘即可完成不同產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化過程。

6.真空和面機(jī)采用不銹鋼材料制成，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。